茄子烘干工藝

 高溫熱泵烘干機廠家   2024-01-09 18:38   206 views 人閱讀  0 條評論
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摘要:

茄子百科茄子(學名:SolanummelongenaL.)茄科,茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木,高可達1米,小枝,葉柄及花梗均被6-8-(10)分枝,平貼或具短柄的星狀絨毛,小枝多為紫色(野生的往往

  茄子百科

  茄子(學名:Solanum melongena L.)茄科,茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木,高可達1米,小枝,葉柄及花梗均被6-8-(10)分枝,平貼或具短柄的星狀絨毛,小枝多為紫色(野生的往往有皮刺),漸老則毛被逐漸脫落。葉大,卵形至長圓狀卵形,葉柄長約2-4.5厘米(野生的具皮刺)。能孕花單生,花柄長約1-1.8厘米,毛被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓,顏色有白、紅、紫等。

  茄子加工工藝步驟

  選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。將選好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗凈待用。鍋內加清水燒沸,倒入洗凈的茄子,蓋上鍋蓋,待鍋內的水再沸時撈出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已變為深褐色、柔軟,但未熟透,表明已煮好,應立即用笊籬撈出茄子,放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。待預煮的茄子散熱后,將茄子切片。

  茄子烘干工藝

  把茄子片逐一擺放在網格盤上,網格盤插入物料車,將物料車推入烘干房,開機,溫度設定58度,時間12小時,無需翻動。烘干完畢待散熱后即可進行鹽腌。

  用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內,其上撒一層研碎的鹽末,用手揉搓均勻,使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量,每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后,將茄子剖面朝上,一層層地鋪在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3——4厘米,使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。

  鹽腌后,仍然把茄子一只一只地擺放在網格盤上。溫度設定65度,時間15小時,連續排濕,茄子的最終水分含量達到13%即可,茄子顏色變黑褐并能夠折斷時,即為半成品。

  茄子干后期處理

  浸泡、烘干

  將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右,讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出,再放到烘干房內進行烘干,烘干溫度可以設定在60-65度之間。烘干至茄瓣表皮無水汁,質量比剛浸泡完時略有減少,但仍較半成品重45%——50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

  配料

  將半成品切成長4厘米、寬6.5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中,邊裝邊逐層搗塞結實,盡量使壇內不透空氣。裝滿后,蓋上蓋子,并在壇口周圍的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵,即為成品茄干。

柿餅烘干

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金銀花烘干

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