蒜片烘干工藝

 高溫熱泵烘干機廠家   2023-12-26 19:14   530 views 人閱讀  0 條評論
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摘要:

大蒜為百合科蔥屬植物,其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸,它在蒜氨酸酶的作用下,形成一種揮發性硫化物即大蒜素,具有特殊的辛辣味,有增進食欲和抑菌、殺菌作用。通過現代工藝將大蒜加工成干制品,不僅能保留原有的風味

  大蒜為百合科蔥屬植物,其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸,它在蒜氨酸酶的作用下,形成一種揮發性硫化物即大蒜素,具有特殊的辛辣味,有增進食欲和抑菌、殺菌作用。通過現代工藝將大蒜加工成干制品,不僅能保留原有的風味和營養成份,而且使得大蒜特有的香味在食用之前變得柔和,貯藏時間大大延長,目前,大蒜干制品主要應用在生產生活調味品和保健品這兩個領域。

  蒜片加工工藝步驟

  1、原料蒜的處理包括:選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。 選料需要人工進行操作,將大蒜倒在選蒜臺上,把有蟲蛀、霉爛的蒜頭逐個挑出,淘汰。挑選過程中,還要剔除個頭過小的蒜頭,因為個頭太小的蒜,經過切片工序后,蒜片的面積也小,影響成品質量。

  2、選料需要人工進行操作,將大蒜倒在選蒜臺上,把有蟲蛀、霉爛的蒜頭逐個挑出,淘汰。挑選過程中,還要剔除個頭過小的蒜頭,因為個頭太小的蒜,經過切片工序后,蒜片的面積也小,影響成品質量。完成這道工序需要借助分瓣機和鼓風機來完成,把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機上,經傳送帶送入分瓣機,分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

  3、分瓣后,蒜瓣和外表皮是混合在一起的,那么怎么把他們分開呢?用鼓風機產生的強大風力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮大,也就是說蒜瓣重,外表皮輕,用風力可將蒜皮去除。沒有去除的蒜皮還要人工挑出。

  4、分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮,這層蒜皮和蒜肉貼得很緊,在加工前也需要去除,方式采用干脫工藝,所謂干脫工藝,就是使用干脫機將蒜瓣的表皮加熱,在蒜肉和蒜皮開始松動的時候,用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。

  5、開啟脫皮機電源,設定好脫皮機的工作壓力和溫度,這兩個指標的具體設定非常關鍵,需要以長期實踐經驗為基礎,一般有一個指定范圍,工作壓力為9—11千克力/每平方厘米,溫度為45—50 ℃。 待壓力和溫度都升到指定范圍時,把蒜瓣倒入脫皮機,蓋好蓋子后,啟動工作開關,脫皮機就會自動將蒜皮脫去。 為了保證產品質量,脫皮后的蒜瓣還要進行挑選。

  6、挑選,就是將有霉爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出,重新脫皮。 經過以上環節的處理,蒜瓣終于露出了光潔晶瑩的蒜肉,而干制品的加工,可以說完成了基礎部分,下面就要進入脫水蒜片的實際處理了。

  7、脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面,在脫水之前,得先給這些蒜瓣兄弟們徹底地洗洗澡。 把蒜瓣放入清洗機,通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣,蒜瓣上的塵土被清洗掉了,蒜皮漂浮在水面上,蒜瓣則會下沉,用笊籬把蒜皮撈出來。 清洗機的后半部分裝有多個高壓噴水噴頭,噴頭噴出的高壓水對蒜瓣的外表進一步清洗。方法是:將蒜瓣放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中,水溫為10 ℃,要使蒜瓣完全浸沒在消毒液里,消毒時間大約為1小時。 消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈,瀝干水分就可以準備切片了,切片是為了增強脫水的效果,也能減少存貯的體積。

  8、把蒜瓣倒在提升機上,經傳送帶送到切片機入料口,人工控制蒜瓣的數量,原則是:少量勤添。 蒜瓣在切片機內切片,切片機的刀片必須鋒利,刀盤轉動平穩,轉速一般為每分鐘80~100轉,切出的蒜片要厚薄均勻平整,蒜片厚度為1.5~1.8毫米,表面光潔,無三角片、無碎片,否則烘干后,片厚的蒜片色澤發黃,片薄的蒜片則易碎,影響成品質量。

  9、切好的蒜片再次進入汽泡清洗機進行清洗,通過氣泡的揉搓,清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。 清洗時間為3分鐘,水溫保持在10 ℃左右。

  10、經過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表面的水甩干,以縮短烘干時間。說到這兒,您會想離心機產生的離心力會不會把散亂的蒜片甩得到處都是呢?這個問題,加工廠的師傅們用了一個很簡單的辦法就解決了,在蒜片清洗的時候,就用透水的紗布袋把蒜片裝起來,然后整包整包地放入離心機里面。不僅解決了蒜片亂飛的問題,而且還保護了蒜片的外形,減少了勞動強度,真是一舉三得呀。每次在離心機里入蒜片的量是25~30千克,離心機轉速為每分鐘1200轉左右,甩干時間為30秒,甩干后的蒜片就可以進行烘干了。

  蒜片烘干工藝

  脫水蒜片采用專用的熱泵烘干機進行烘干。具體方法是: 把蒜片均勻的鋪在烘干機的網格盤內,將網格盤插入物料車,將物料車推進烘干房,開啟主機。烘干過程中,溫度應控制在55~75 ℃之間,烘干時間為10~12小時。烘干后的蒜片標準為:片形正常、色澤凈白,水分含量為4~5%。 烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮,這時要進行風選去皮操作。

  烘干后的蒜片由于大小不均勻,含水量略有差異。為了達到水分一致,要進行水分平衡。 將烘干后的蒜片裝入塑料袋中,扎好袋口,擺放在貨架上,放置3天左右后即可。

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